炭水化物とは文字通り、分子構造中に水を含む炭素を意味します。炭水化物の主な供給源は植物です。ジャガイモ、小麦、サトウキビ、バナナなど、酸っぱい、甘いに関わらず、果物や野菜はすべて炭水化物を多く含む食品です。植物源に加えて、動物源の牛乳や乳製品にも炭水化物が含まれています。炭水化物のエネルギーは、私たちの日常生活において、特に脳機能の働きや、激しい運動をする人にとって非常に重要です。
炭水化物の構造。
1. 単糖: “ 「モノ」とは、1 つのまたは単一の「糖類」を意味します。「モノ」も砂糖を意味します。私たちの食事に含まれる最も一般的な単糖は、グルコース、ガラクトース、フルクトースです。
2.二糖: 二糖は 2 つの単糖、つまり 2 つの糖環の組み合わせによって形成されます。単糖類などの二糖類を含む食品を「単糖または単炭水化物」といいます。私たちの食事で頻繁に消費される二糖類は、スクロース (砂糖)、マルトース (デンプンの消化によって生成される)、ラクトース (乳糖) の 3 つです。
3. 多糖類: 以下の組み合わせです。多くの単糖類。食品中の多糖類は「複合炭水化物」とも呼ばれます (デンプン、繊維、グリコーゲンなど)。デンプンは食品に含まれる最も一般的な多糖類であり、穀物、穀物から作られた製品 (パスタ、ケーキ、パン)、野菜、生の食品に含まれています。果物。繊維は植物由来の食品にのみ含まれています。繊維とは、多糖類、オリゴ糖、リグニンを含む用語で、人間の消化酵素では分解できず、結腸内の細菌によってのみ分解されます。食物繊維の少ない食事をしている人は太りやすいことが知られています。繊維は 2 つのグループに分類できます: 水不溶性繊維: セルロース構造とヘミセルロース構造を持つ炭水化物です。特に球根植物、穀物や野菜の外殻に多く見られます。水不溶性繊維は水と接触すると、その構造内に水を吸収して膨潤します。この膨張プロセスの後、それらの体積が増加すると、腸壁に圧力がかかり、腸の蠕動運動が加速されます。これにより、腸からの糞便の迅速な排泄が保証されます。水溶性繊維は水に分散して粘性を持ちます。一部の植物多糖類 ガムのような外観のため、一般にガムまたはペクチンと呼ばれます。豆、オーツ麦、果物には水溶性食物繊維が含まれています。このゲル状の構造により、胃内の食物が小腸に送られる速度が遅くなります。したがって、食事の頻度と量を減らすことで体重を減らすことができます。グリコーゲンは人間や哺乳類の筋肉や肝臓に存在します。グリコーゲンはその分岐構造のおかげで、運動などの状況で分解され血糖値を一定に保つことで血糖値を調節します。グリコーゲンは食事から摂取することはできません。一部の動物性食品から摂取すると考えられていますが、これらの食品に含まれるグリコーゲンは、摂取するまで消失します。
血糖指数 (GI) とは何ですか?
血糖指数は、炭水化物に含まれる単糖の量に基づいています。または複雑な分類に新しい視点を持ち込むことにより、血糖値を上昇させる複合炭水化物の量に応じて食品を分類します。
食品の血糖指数を計算するには、50 g の炭水化物を含む試験食品と対照食品を与え、血液サンプルを採取し、血糖値をチェックします。
以下に基づいて作成された表です。対照群と試験食品の血糖上昇状態の比較において、栄養素は「100」の値に基づいて計算されます。
例: 調理済みジャガイモの血糖指数はグルコースに応じて計算されます。は 76%、白パンと比較すると 108% です。
グルコースに基づく調理済み玄米の血糖指数は 55% ですが、白パンと比較すると 79% です。
*使用される表は通常、白パンの比較に基づいています。
血糖指数が高い食品は、血糖指数が低い食品よりも血糖値を速く上昇させ、膵臓のβ細胞に速く信号を送ります。 、インスリンレベルの上昇を引き起こします。血中インスリンレベルの上昇により血糖値が急速に低下し（低血糖）、血糖指数の高い食品を再び摂取する傾向が生じます。その結果、血中脂肪レベルが増加すると、心臓病や糖尿病などの多くの病気が引き起こされます。
血糖負荷 (GY) とは何ですか?
血糖負荷 b 食品のグリセミックインデックス値は、×食品 1 食分の炭水化物量 (g) です。ここでの目的は、食品中の炭水化物の質と量を評価することです。
血糖負荷は、食品の一部分が血糖値にどの程度影響を与えるかを示し、グルコースとインスリンの関係についてより明確な情報を提供します。
ここで見られるように、スイカは血糖負荷が低い一方で、血糖指数は高くなります。
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