サワードウブレッドは食事の酸性度を高め、腸への食物の通過を遅くすることでグリセミックインデックス（血糖上昇の程度）を下げるため、胃から排出されるのが遅いことがわかっています。
一部の科学者の著作と、質問に対する彼らの回答から例を示します。
質問: 染色体の数は 14 から 48 に増加すると言われていますが、どう思いますか?
答え: 現在市販されているパン用小麦の染色体は 48 ではなく 42 です。アナトリアで何年も小麦種を研究している准教授。博士。アルプテキン・カラギョズ氏は、染色体の数の増加は人為的なものではなく、逆に、この変化は自然界で自然発生的に起こると述べています。自然界には14、28、42の染色体を持つ小麦があります。自家栽培の野生小麦や古い農民品種の中には、42 本の染色体を多く持つ小麦があります。カブリカ小麦（アインコーン小麦のように丈夫で野生的な小麦）デュラム小麦の突然変異体（改変、変更、突然変異）は、28本の染色体を持っています。小麦の進化の最後のつながりであるパン小麦は、42 本の染色体を持っています。その後、彼が受け取った 14 個の染色体は、小麦にいくつかの特性、特に耐寒性を与えました。したがって、小麦の染色体数の変化は品種改良とは何の関係もありません。染色体が 42 本ある小麦は農業に適しているため、その生産量が増加しました。
質問: 小麦は、1943 年にミネソタ大学のノーマン ボーラオグの介入により、小麦の収量を増やすために出現したと言われています。穂を切り取って茎を太くしたものが世界中に広がり、私たちが今日食べている遺伝子組み換え小麦は小麦と呼ばれています。
答え: ハジェッテペ大学食品工学部講師、ハジェッテペ教授。博士。 Hamit Köksel は状況を次のように要約しています。
Barloug の研究は交配プロジェクトであり、遺伝子技術とは何の関係もありません。トルコで生産および販売されている小麦は遺伝子組み換え作物ではありません。さまざまな国で開発された遺伝子組み換え小麦があります。しかし、これらはまだ商品化されていないと彼は言います。
質問: 現在の小麦には 23,000 種類のグルテンがあり、染色体が 48 本あります。これが病気の根本にあります。
答え: 教授。博士。ハミット・コクセル氏は状況を次のように要約する。 14本の染色体を持つアインコーン小麦と28本の染色体を持つカブリカ小麦 品種は保存され、今でも栽培されています。小麦タンパク質はグルテンタンパク質とグリアジンタンパク質で構成されています。これらのタンパク質の非常によく似た形態は、ライ麦や大麦などの小麦に近縁な種に見られますが、あまり類似していない形態はオート麦、ソルガム（長さ 3 メートルまでの飼料植物）、トウモロコシ、米などの穀物に見られます。
グルテン. 小麦のタンパク質組成と栄養価は、遺伝子構造、環境、生育条件の影響を受けます。私たちが実施した研究では、植物化学成分と総抗酸化能力の点で、一部の地元小麦が他の小麦、つまり市販品種よりも優れていることがわかりました。したがって、一般化するのは正しくありません。
質問: セリアック病は 1953 年に初めて報告されたと言われています。セリアック病（グルテンタンパク質を消化する酵素の先天的欠乏）、糖尿病（糖尿病）、肥満（肥満）は、全粒小麦製品の熱心な推奨により、1980年代から爆発的に増加していると言われています。
回答: セリアック病は新しい病気ですが、そうではありません。セリアック病によって引き起こされる典型的な損傷は、考古学的発掘中に発見されています。准教授博士。 Alptekin Karagöz 氏は、セリアック病は 2 世紀に初めて報告され、この病気の原因は 20 世紀に判明したと述べています。これは病気そのものではなく要因であり、1953 年に特定されました。したがって、セリアック病と高収量小麦品種との関係を確立するのは間違いです。
小麦が糖尿病を増加させるという主張には議論の余地があります。教授コクセル氏は、その反対を証明する研究に注目を集めています。
これらの研究は、全粒小麦（皮と穀粒を粉砕したもの）が血糖値（糖）レベルを制御し、血中コレステロール値にプラスの影響を与え、血圧を下げることを示しています。さらに、26 の学術機関が取り組んでいるヘルスグレイン プロジェクトでは、特定の炭水化物負荷 (食事中の炭水化物の量) によってインスリン生成が減少することが判明しました。これは、白パンには存在しないか非常に少ないが、全粒小麦とその製品には存在するいくつかの成分が、インスリン減少に重要な影響を及ぼしていることを示しています。 好き。問題が小麦タンパク質のグルテンとグルテンの有効成分であるグリアジンであるとすれば、この点に関して非常に重要な発見がなされました。以前の記事でも触れましたが、サワー種と呼ばれるさまざまな乳酸菌で作られた酵母がパンの品質を高めることがわかっており、小麦粉に複数の種類の乳酸菌を混合した混合物を加えたところ、小麦由来のグリアジンが完全に加水分解されることが観察されました。暖かい環境に一日保管すると（破壊されます）。この破壊は、乳酸菌を含むサワードウのタンパク質分解（タンパク質の分解）作用によるものであることが分かり、栄養価の点で優れたパンを得ることができることが分かりました。
小麦に含まれるミネラルの吸収を妨げるフィチン酸という物質を加水分解（破壊）するフィターゼという酵素の活性がサワーイーストの6倍に上昇することが判明しました。これにより、栄養価の点で優れたパンが得られた。この活性化はすべて、生地の pH (酸性度) に応じて起こることが判明しています。
食事の酸性度は血糖反応を低下させます。サワードウブレッドは、食事の酸性度を高め、食物の腸への通過を遅くすることでグリセミックインデックス（血糖上昇の程度）を下げるため、胃から排出されるのが遅くなることがわかっています。
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