栄養とは、成長、発育、健康的な生活に必要な栄養素を十分な量摂取し、体が利用することです。これらの要素はいずれも摂取しないと、必要以上に摂取しても、必要以上に摂取しても、成長や発達が妨げられ、健康を害することが科学的に証明されています。
健康的な食事をするには、適切かつバランスのとれた栄養を摂取する必要があります。そのためには、食品群と摂取量に注意して、それぞれの食品群をバランスよく食事に取り入れる必要があります。最も重要な栄養群の 1 つはマメ科植物です。私たちが食品として摂取する主なマメ科植物は次のとおりです。レンズ豆、豆、ひよこ豆、そら豆、黒豆、大豆。 1日の果肉の量に対して、週に2回摂取することをお勧めします。
乾燥マメ科植物の一般的な特徴
栄養価に基づいて、マメ科植物は一般に次の特徴を示すと言えます。
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マメ科植物は脂肪が少なく、多価不飽和脂肪酸が豊富です。
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タンパク質の値が高い。食事に肉、卵、脂肪やコレステロールの制限がない場合、豆類は非常に優れた摂取源となります。
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豆類のタンパク質の品質を向上させるには、豆類を穀物と混合する必要があります。
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ビタミンやミネラルの損失を防ぐため、調理用の水を注ぐべきではありません。さらに、よく調理すると、タンパク質の値が増加します。
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マメ科植物は、複雑な炭水化物と繊維の非常に優れた供給源でもあり、当然のことながら、コレステロールと食物繊維の両方を含みません。脂肪。
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乾燥マメ科植物には、カルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛が豊富に含まれています。
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ビタミンB12を除くビタミンB群が豊富。
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リジンアミノ酸を高含有。
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乾燥マメ科植物には反栄養物質が含まれているため、消化が困難です。したがって、調理が重要です。
良い効果をもたらす乾燥豆類の内容
タンパク質
乾燥マメ科植物 安価で高品質の植物性タンパク質 がソースです。動物性タンパク質の代わりに植物性タンパク質を摂取すると、血中コレステロール値を低下させる効果があることが研究で示されています。マメ科植物ではリジンアミノ酸の量が牛肉とほぼ同等です。
表 1: マメ科植物と小麦、牛肉のタンパク質中のリジンアミノ酸比率の比較
脂質
乾燥マメ科植物は脂肪含有量が非常に低いです。したがって、コレステロールも含まれません。マメ科植物はコレステロールを含まないため心臓に優しく、心血管疾患の予防に役立ちます。これらは主に油中の多価不飽和脂肪酸であり、高レベルのリノール酸を含んでいます。したがって、栄養価が高くなります。
ビタミン
生のマメ科植物には、乾燥マメ科植物よりもビタミンが豊富に含まれています。ただし、豆類の殻を剥くとビタミン含有量が増加します。水溶性ビタミン（ビタミンB群）は調理中の調理水とともに失われますので、調理水は捨てずに使用してください。
葉酸
葉酸は健康な細胞の生成に重要なビタミンであり、水溶性です。ビタミンB群の一種。そのため、体内にあまり長く留まりません。このため、毎日摂取すべきビタミンであると言えます。一日に必要なビタミンです。神経管障害を避けるために、妊娠中は特に摂取する必要があります。
毎食、1 日の必要量の半分を満たすのに十分な葉酸を含む豆類、特に豆類を食べてください。
ミネラル物質
マメ科植物にはミネラルが非常に豊富に含まれています。マメ科植物に含まれるミネラルは、カリウム、リン、カルシウム、鉄です。マメ科植物はさやを取り除くとミネラル分が減少しますが、調理中に調理水にミネラル分が混入しますので、調理水は捨てないでください。
炭水化物と食物繊維
炭水化物は砂糖やデンプンなどの多糖類です。 。デンプンはマメ科植物の最も重要な部分であり、マメ科植物の種類によって異なります。マメ科植物の炭水化物部分は非常に重要な機能を果たします。これらは、吸水性、膨潤性と溶解性、ゲル化と粘着性、吸油性と構造的特性です。調理すると炭水化物の消化が促進されます。炭水化物の最も重要な部分は食物繊維であり、食物の難消化性有機部分です。食物繊維はセルロース、ヘミセルロース、ペクチン、リグニンです。このうち炭水化物はリグニンだけではありません。便秘、憩室症、痔、糖尿病、肥満、大腸がん、心血管疾患などの多くの病気の原因は、精製食品以外にも繊維摂取量の少なさにあると言えます。したがって、豆類を定期的にバランスよく摂取して繊維質を摂取する必要があります。
豆類には、カロリーを提供するだけでなく、重要なビタミン B 複合体、ミネラル物質、繊維が含まれており、潜在的な価値も含まれています。人間の栄養、それらは植物性タンパク質の供給源です。マメ科植物は、タンパク質含有量が高く、タンパク質の消化率が高く、必須アミノ酸が豊富であるため、優れた栄養価を持っています。反栄養因子のため、マメ科植物の恩恵は限られています。抗栄養因子としては、フィチン酸塩、ポリフェノール、酵素阻害剤（トリプシン、キモトリプシン、α-アミラーゼ）、赤血球凝集素などがあり、調理、皮むき、発芽、発酵などの幅広い加工技術が用いられています。湿潤、発芽、発酵、オートクレーブ処理は、反栄養因子の低減または除去に効果的な主要なプロセスです。さらに、制御された熱処理により、マメ科植物の炭水化物が部分的にゼラチン化され、消化率が向上し、抗栄養因子が不活性化され、マメ科植物に含まれる必須アミノ酸の恩恵を受ける率が高まります。
乾燥マメ科植物の保存方法
乾燥マメ科植物は長期保存できる食品ですが、水分を含みません。 乾燥した環境に保管する必要があります。保管する前に虫などに注意してください。可能であれば、ダストバッグまたはガラス瓶に保管する必要があります。涼しく湿気のない乾燥した場所に保管してください。日光にさらさないでください。
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