小麦は世界で消費される最も重要な穀物の 1 つであり、多くの小麦粉食品、特にパンの製造の主原料として使用されています。小麦を他の穀物と区別するもの、そして小麦が頻繁に使用される理由は、その構造に含まれるグルテンタンパク質です。
小麦の主成分として。デンプン60～75%と穀物タンパク質9～18%が含まれています。シリアルタンパク質は、80% のグルテンタンパク質と 20% の非グルテンタンパク質で構成されています。
グルテンタンパク質は、その構造内にグルテニン グリアジン タンパク質を含みます。これら 2 つの物質は、小麦粉を製造し、生地をこねる際に異なる化学結合で結合し、生地の弾力性のある構造を形成します。この弾性構造はグルテニンとグリアジンによって形成されます。生地の主骨格を形成し、混練時に生地に混入する空気や酵母により発生する炭酸ガスを保持し、生地を多孔質にし、生地の構造を安定化させます。したがって、グルテンは、弾力性、柔らかさ、耐久性、一貫性、体積、細孔構造など、生地の多くの特性に直接影響を与えます。
この紹介の後で、ベーカリー製品メーカーにとってより興味深いのは、グルテンと健康の関係。グルテンについて最初に思い浮かぶのは、セリアック病 (グルテン腸症) です。
セリアック病。グルテンに対する過敏症によって発症する疾患で、小腸の粘膜や粘膜下層の炎症を特徴とし、栄養失調を伴うことが多いです。食事からグルテンを除去すると、結果は大幅に改善されました。この病気は小麦の消費が盛んな西ヨーロッパで一般的ですが、米の消費がより一般的であるインドや中国などの東部諸国ではあまり一般的ではありません。
この病気は栄養と遺伝的要因に関連していますが、病気の形成には重要な役割があります。遺伝的素因はありますが、小麦、つまりグルテンが食事に含まれていない限り、この病気は発生しません。セリアック病患者は先天性遺伝を持っています。
グルテン過敏症と呼ばれるもう 1 つの病気は、セリアック病に似た症状を示す病気で、社会ではセリアック病よりも一般的です。この病気では、特に下痢、腹痛、膨満感、筋肉関節痛などの胃腸の症状、ブレインフォグと呼ばれる物忘れ、錯乱、集中力の低下、鬱のような所見、および一部の皮膚疾患が発生することがあります。
これらの所見がある場合は、社会で非常に一般的かつ重要な問題であるグルテン過敏症について考えるべきです。ただし、これらの結果だけでは、「私はグルテン過敏症である」と言うのに十分ではありません。まず第一に、医師に申請して、グルテン過敏症があるかどうかの最終診断を行う必要があります。
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