グルテンフリーの食事;これは、小麦、ライ麦、大麦、オーツ麦を含むすべての食品（シリアル、パスタ、多くの加工食品）を摂取しないことを意味します。トウモロコシ、ジャガイモ、米、大豆粉は無害です。肉、果物、野菜にはグルテンは含まれません。
大豆、トウモロコシ、米、ジャガイモは安全です。乳製品は、初期に発症する続発性乳糖不耐症のため許容できませんが、治療開始後数か月間は摂取できるようになります。
グルテンは、でんぷんや小さな成分が洗い流された後に小麦粉から分離できますが、タンパク質構造の成分であり、65% の水分が含まれています。グルテンは乾燥ベースで 75 ～ 86% のタンパク質で構成されていますが、残りの炭水化物と脂質はグルテン - タンパク質のマトリックスにしっかりと保持されています。グルテンは、グルテニンとグリアジンのタンパク質画分で構成され、小麦の貯蔵タンパク質です。生地の粘着性と粘弾性の特性に加えて、発酵中に生地がガスを保持する能力にも関与し、ほとんどのベーカリー製品の外観とパン粉の質感に寄与します。 ;
セリアック病患者は、食品中のグルテンに対する感受性が異なります。微量のグルテンを許容できない患者もいますが、大量のグルテンを許容できる患者もいます。トウモロコシと米は無毒なので、他の穀物の代わりに使用できます。現在、グルテンフリーのベーカリー製品は、セリアック病患者向けの「グルテンフリー食品」と呼ばれる特別な食品カテゴリーの下で製造されています。これらには、天然グルテンフリーの米、トウモロコシや大豆の粉、グアーやアマランサスから作られたビスケットなどが含まれます。セリアック病患者が摂取するグルテンフリー食品は、グルテンを含む他の食品と比較して、一部のビタミンB群、鉄分、食物繊維の含有量が劣っています。
ほとんどの患者にとって正しいグルテンフリーの食事は、症状や組織学的変化を確実に回復させ、合併症のリスクを軽減するものです。治療を成功させるには、食事からグルテンを完全に除去する必要があります。グルテンフリーの食事の適用により、骨密度が増加し、鉄欠乏が是正され、成長遅延が防止され、血糖コントロールが改善されることが述べられています。 成長しています。
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