発酵は文字通り発酵と同義です。言い換えれば、細菌、菌類、その他の微生物が熱と泡を発生させて食品を腐敗させるプロセスを発酵といいます。
発酵は、何千年もの間使用されてきた食品を保存する方法の 1 つです。発酵によって食品は味や香りが変わるだけでなく、ビタミン、ミネラル、健康に有益な多くの物質も豊富になります。
発酵食品とは何ですか?
私たちの国で発酵食品について言及されるとき、最初に思い浮かぶのは、牛乳グループの発酵によって得られるヨーグルト、チーズ、ケフィア、タルハナです。 ;野菜を発酵させて得られるピクルス、カブ、発酵オリーブ。酢、果物の発酵によって得られるワイン、穀物や豆類の発酵によって得られるサワー種パン。わが国では地域ごとにこれらの製品の多様性が増していますが、他の多くの国では、まったく異なるものの基本的には同じロジックで生産された発酵食品が存在します。これらには、中央アジアのクミス、中東諸国のクルット、メソポタミアのボザ、韓国のキムチ、ドイツと西ヨーロッパのザワークラウト、ヒマラヤのグンドルック、日本のスンキ、味噌、納豆、中国とインドネシアの醤油が含まれます。
ソーセージやパストラミなどの伝統的な肉製品も発酵食品の一種です。しかし、ソーセージやパストラミの原料となる肉の高脂肪分、製造過程で使用される多量の塩、調理過程で放出される発がん性物質の存在、ソーセージ製造に使用される添加物などにより、これらの製品は無視されました。このため、健康的な栄養プログラムには含まれていません。
同様に、漬物も私たちがよく使う発酵食品のひとつです。ただし、塩分が多く含まれているため、ピクルスは発酵食品として食べるよりも、食卓で風味を増すために時々使用する必要があります。
発酵と発酵食品の利点は何ですか?
発酵の目的は、生鮮食品を保存して賞味期限を延ばすことです。発酵を経た食品は消化しやすくなります。同時に、含まれるプレバイオティクスおよび/またはプロバイオティクスによって腸の健康を保護およびサポートします。腸の中の友達を見てください 発汗量を増やすことで、消化器系の健康を高めて保護し、免疫系をサポートします。これらの特性により、善玉菌と神経系とのコミュニケーションをサポートすることで、私たちの気分に影響を与えることができます。
発酵食品は消化器系をサポートします。特に便秘や下痢などの症状に効果を発揮します。腸からの便の通過時間を短縮することで便秘を防ぎます。腸内での悪玉菌の増殖を防ぐことで下痢を防ぐことができます。抗生物質による下痢の治療に非常に効果的です。子供の頃に下痢をしたときにお母さんがヨーグルトを食べさせようとしていた姿を想像してみてください。
乳製品の発酵時に使用される乳酸菌は、牛乳中の乳糖を消化し、個人が使いやすいものにします。乳糖不耐症がある。バクテリアによる乳糖の消化により、牛乳や乳製品を摂取したときに発生する可能性のある消化器疾患の可能性が最小限に抑えられます。同様に、サワードウの製造に使用される一部の細菌はグルテンを消化し、グルタミン酸由来の物質に変換します。したがって、それらはパンの味と消化の両方を高めます。
要約すると、健康に有益ないくつかのビタミンと生理活性物質は発酵を通じて食品中で生成されます。発酵食品は腸内微生物叢の微生物の多様性を高めます。プロバイオティクス細菌を含むものもあります。これらの食品は体重管理に効果的です。乳糖不耐症の人にとっては、発酵乳製品を摂取する方が簡単です。研究では、発酵製品が心血管疾患や糖尿病の発症リスクを軽減することが示されています。
プロバイオティクスとプレバイオティクス
発酵食品といえば、プロバイオティクスとプレバイオティクスを避けて通ることはできません。一部の発酵食品にはプロバイオティクスとプレバイオティクスの特性があると述べました。では、これらのプレバイオティクスとプロバイオティクスとは何ですか?
プロバイオティクスは、私たちの体内に共生し、私たちの健康に貢献する友好的な細菌です。これらの細菌の栄養素はプレバイオティクスと呼ばれます。最近の多くの研究では、プロバイオティクスは糖尿病、自己免疫疾患、肥満、心血管疾患、神経系疾患、消化器系疾患、 プロバイオティクスは多くの病気を予防し、さらには一部の病気を治療できることがわかっています。
プロバイオティクスは私たちの腸内で多くの機能を果たしています。プロバイオティクスは、腸内環境における悪玉菌の増殖を防ぎ、腸の健康を守ります。同時に、私たちの体に必要な栄養素（複合炭水化物など）の消化を促進します。この消化の結果、短鎖脂肪酸が生成されます。これは私たちの体にとって非常に不可欠であり、いくつかの病気から保護します。免疫細胞と通信することにより、免疫システムの適切な機能をサポートします。彼らは迷走神経を使って私たちの脳と通信します。このようにして、細菌は空腹満腹メカニズムや気分制御などの多くのイベントに参加します。
もちろん、私たちの体内で非常に多くの役割を果たしているこれらの細菌は飢えるべきではありません。このため、毎日の食事にプレバイオティクス食品を取り入れることが非常に重要です。そのためには、食物繊維をたっぷり摂り、発酵食品を食事に取り入れることが必要です。
すべての発酵食品はプロバイオティクスですか?
プロバイオティクスの特性を持つためには、食品には健康に有益な生きた微生物が含まれており、これらの微生物が残っていなければなりません。結腸に到達するまで消化管の中で生き続けます。このため、すべての食品がプロバイオティクスであるわけではありません。特に加熱処理された食品はプロバイオティクスの特性を示すことはできませんが、発酵プロセス中に放出されるプロバイオティクスと健康に有益な物質の分解により、非常に重要なプレバイオティクス食品の特性を示します。
プロバイオティクスの特性を持つ発酵食品: ヨーグルト、ケフィア、野菜のピクルス、キムチ
プレバイオティクスの特性を持つ発酵食品: サワードウブレッド、タルハナ、ワインとビール、チョコレート
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