私たちは、健康のために何を食べるかに注意する必要があることを知っています。糖尿病、過体重、血圧、高コレステロールのいずれであっても、私たちが食べるものが短期的または長期的に私たちの健康に影響を与えることは避けられない事実です。しかし、何を食べるかだけでなく、食べ物の調理法や調理方法も重要であることを忘れてはなりません。食品を調理することの最も明白な利点は、細菌が死滅することです。一方で、調理中に食品が高温にさらされると、いくつかの変化が生じます。たとえば、高温ではタンパク質の構造の劣化が起こり、消化が困難になり、私たちの体が異物として認識して免疫システムが活性化する可能性があります。タンパク質に対するこれらの影響に加えて、調理には他の望ましくない影響もあり、潜在的に有害な結果が生じる可能性があります。コレステロールと一部の不飽和脂肪は、調理中に高温で酸素と反応して酸化します。コレステロールや脂肪そのものではなく、その酸化状態が心血管疾患の原因となります。
同様に、食品を調理すると食品中の糖とタンパク質の反応が促進され、「糖化」と呼ばれる現象が発生します。その結果形成される糖化生成物は、私たちの体内で炎症や心血管疾患を引き起こし、老化を促進する可能性があります。肉が高温で調理されると、発がん性分子が生成されます。観察研究によると、加熱しすぎた肉の摂取は結腸がんや乳がんのリスクを高めることがわかっており、食品を加熱すると食品に含まれる酵素が中和されます。一部の酵素は不活化することが望ましい。たとえば、大豆に含まれる酵素（トリプシン阻害剤）は調理によって失活するため、大豆に含まれるタンパク質は消化されやすくなります。一方、一部の酵素は、食事に含まれる有益な栄養素を放出することで、その吸収を促進します。例えば、野菜に含まれる葉酸は酵素によって加水分解され、吸収されやすい葉酸に変わります。しかし、野菜を加熱するとこの酵素が失活してしまい、葉酸の吸収が低下してしまいます。ブロッコリー、芽キャベツ、カリフラワー、キャベツに含まれるミロシナーゼ酵素 i-癌に影響を与えるイソチオシアネート化合物の放出を提供します。これらの食品を加熱する時間が長ければ長いほど、この酵素の活性が失われ、イソチオシアネートの恩恵が少なくなります。一方、イソチオシアネートが甲状腺腫を引き起こすのは望ましくないため、これらの食品を調理することは甲状腺にとって有益です。
結果として、ブロッコリーをどのくらいの期間保存すべきか、カリフラワー、キャベツ、芽キャベツ?これらを茹でたり蒸したりすると、甲状腺腫形成のリスクは減りますが、同時に、これらの食品の抗がん作用の恩恵を受ける能力も減退します。
特に C >ビタミン、葉酸、B1 および B12 は調理中にその効果が失われます。高温で調理すると、ビタミンの損失とは別に、タンパク質の構成要素であるアミノ酸 (特にトリプトファン、リジン、メチオニン) も失われる可能性があります。
可能 適切な調理方法を使用し、調理中に適切な種類の油を使用することで、これらの悪影響を最小限に抑え、防ぐことができます。まず第一に、食事を調理するときは、ひまわり油やコーン油よりもオリーブ油を好みます。これは、ひまわり油やコーン油には不飽和脂肪が多く含まれているため、酸化しやすいためです。調理方法については次のことに注意してください。揚げ物はカロリーが高いからといって覚えてはいけません。揚げ物で発生する有害物質は健康にも影響
揚げ物ではコレステロールや不飽和脂肪酸が酸化するため、 動脈硬化（アテローム性動脈硬化） の原因となります。したがって、食べ物の種類を問わず、揚げ物は避けてください。グリルで肉を調理する際、火に触れると発がん性物質が生成されます。グリルで調理された肉中のそのような発がん性物質の生成は、肉を煮たりオーブンで焼いたりした場合よりも少なくとも10倍高くなります。したがって、肉や肉製品を調理する場合は、グリルするよりも焼いたり煮たりすることをお勧めします。グリルで調理すると、食材の焦げた部分がカットされるため、発がん性物質の消費を減らすことができます。 .
蒸すことと茹でることは最も健康的な調理法です。茹でるよりも蒸すことの利点は、ビタミンやミネラルの損失が少ないことです。蒸したり煮たりして食品を調理すると、発がん性物質は生成されません。同様の状況で、食品を電子レンジで加熱した場合、発がん性物質の生成は非常に低くなります。さらに、熱に弱いビタミンは、電子レンジで加熱した食事では失われにくくなります。 （ビタミン B12 と葉酸を除く。これら 2 つのビタミンは電子レンジ調理中に大幅に劣化します）
卵を揚げたりオムレツを作ったりするよりも、ゆでたり茹でたりするほうが健康的です。 。これは、卵を割ると調理中に空気に触れることにより、黄身中のコレステロールが酸化してしまうためです。酸化されたコレステロールは心血管疾患を引き起こします。このことから、卵に含まれるコレステロールと脂肪の量だけでなく、卵の調理方法がいかに重要であるかがわかります。
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